Κατά τη πρώτη Δευτέρα του Τριωδίου, μια ομάδα ανδρών, ειδικών στη σφαγή των χοίρων, συνήθιζαν να πηγαίνουν σε όλα τα σπίτια του χωριού και να σφάζουν τους χοίρους , ενώ την υπόλοιπη εργασία για την οριστική τακτοποίηση των κρεάτων αναλαμβάνει η οικογένεια, η οποία, από πείρα, τα καταφέρνει μια χαρά.
Αν ο χοίρος είναι μικρής ηλικίας θα τον «λεχιάσουν», δηλαδή θα του κάνουν αποτρίχωση με καυτό νερό, εάν είναι μεγάλος τότε θα τον γδάρουν, θα αλατίσουν καλά το δέρμα του και θα το χρησιμοποιήσουν για την κατασκευή τσαρουχιών, τα οποία είναι πολύ ανθεκτικά, ιδεώδη μπορεί να πει κανείς στο πετρώδες και ανώμαλο έδαφος της Μάνης. Τα εντόσθια, το κεφάλι και τα χονδρά κόκαλα που δεν κάνουν για σύγκλινα, καταναλώνονται στις τρεις αυτές εβδομάδες, γιατί μόλις φθάσει η Καθαρή Δευτέρα κι αρχίσει έτσι η Μ. Σαρακοστή, αρχίζει η μεγάλη νηστεία που θα κρατήσει μέχρι το Πάσχα, πενήντα μέρες δηλαδή.
Το υπόλοιπο κρέας θα αλατιστεί καλά για δέκα ημέρες και την Πέμπτη της Κρεατινής εβδομάδας, την Τσικνοπέμπτη θα καπνιστεί. Κατασκευάζουν την κρεμάλα, όπως τη λένε, που μοιάζει με την κρεβατίνα της κληματαριάς και εκεί κρεμούν το κρέας που είναι κομμένο σε στενόμακρες λουρίδες, στις «βασκές». Κάτω από το κρέας καίνε σιγά-σιγά διάφορους μυρωδάτους θάμνους κυρίως φασκομηλιά, κι έτσι προσδίδουν στα σύγκλινα ένα εξαιρετικό άρωμα και το αποσμίζουν τελείως από την ειδική γεύση του χοιρινού κρέατος. Αφού λοιπόν βράσουμε το κρέας και το κάνουμε σύγκλινο, θα το βάλουμε σε μικρά κιούπια για να έχουμε τα άρτεμα όλης της χρονιάς, δηλαδή τη διατηρημένη τροφή, την παστωμένη.
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου